Το μάθημα χωρίζεται σε θεωρητικό και εργαστηριακό μέρος. 

Θεωρητικό μέρος μαθήματος: 

Ελιά και ελαιόκαρπος: Ο ελαιόκαρπος ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού σύσταση του ελαιοκάρπου οι επικρατέστερες ποικιλίες ελιάς που καλλιεργούνται στην Ελλάδα. Επεξεργασία επιτραπέζιας ελιάς εμπορικοί τύποι ζυμώσεις και αλλοιώσεις.

Ελαιόλαδο: Χημική σύνθεση ελαιολάδου το ελαιόλαδο ως λιπαρή τροφή ελαιόλαδο - μια λιπαρή ουσία, θρεπτική και θερμιδική αξία τα σημεία υπεροχής του ελαιολάδου έναντι των άλλων λιπαρών ουσιών, επεξεργασία του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο (διαδικασία εξαγωγής, παραδοσιακή επεξεργασία, επεξεργασία τριών φάσεων, επεξεργασία δύο φάσεων), ελαιογέννεση και παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου, αποθήκευση - διατήρηση του ελαιόλαδου, αλλοιώσεις ελαιολάδου (υδρόλυση, οξείδωση, θόλωμα), ποιοτικά κριτήρια και κατηγορίες ελαιολάδου. Νοθεία του ελαιολάδου. Βιολογικές και άλλες ιδιότητες του ελαιολάδου. Οργανοληπτικός έλεγχος. Εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ποιότητας στο ελαιοτριβείο και το τυποποιητήριο.

Εργαστηριακό Μέρος Μαθήματος

Οι εργαστηριακές ασκήσεις αφορούν:

1. Παρασκευή  μαύρων      χαρακτών ελιών στο εργαστήριο

2. Ποιοτικοί προσδιορισμοί τυποποιημένων ελιών

3. Προσδιορισμός  ειδικού Βάρους  και Οξύτητας ελαιολάδου

4. Προσδιορισμός συντελεστών Κ

5. Προσδιορισμός αριθμού ιωδίου

6. Παραλαβή πυρηνέλαιων μέσω εκχύλισης

7. Αλλοίωση της θρεπτικής αξίας του ελαιολάδου κατά τις διάφορες επεξεργασίες του

8. Νοθεία και αλλοίωση ελαιολάδου (Ασκήσεις επιδεικτικού χαρακτήρα με GCMS)

9. Προσδιορισμός πολυφαινολών στο ελαιόλαδο

10. Διεργασίες σπάσιμο καρπού και μάλαξη ελαιοζύμης

11. Φυγοκέντριση διαχωρισμός

12. Επίδειξη σε πιλοτικό ελαιοκομικό συγκρότημα παραλαβής ελαιολάδου

13. Άλλες μέθοδοι εκχύλισης και παραλαβής ελαιολάδου