Σκοπός του μαθήματος είναι να γνωρίσουν οι φοιτητές/τριες τις διαδικασίες που ακολουθούνται στον τομέα της παραγωγής, της τεχνολογίας και του ελέγχου ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιολάδου.

Ο/Η φοιτητής/τρια έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει αποκτήσει τις ακόλουθες γνώσεις, ικανότητες και δεξιότητες:

Γνώσεις:

κατανοούν την ανάπτυξη, ωρίμανση και σύσταση του ελαιοκάρπου,

γνωρίζουν τις επικρατέστερες ποικιλίες ελιάς που καλλιεργούνται στην Ελλάδα,

γνωρίζουν τη χημεία ελαιολάδου,

γνωρίζουν την θρεπτική και θερμιδική αξία του ελαιολάδου,

γνωρίζουν την τεχνολογία παραλαβής και επεξεργασίας του ελαιολάδου,

γνωρίζουν σχετικά με την αποθήκευση, συντήρηση και τυποποίηση του ελαιολάδου και της επιτραπέζιας ελιάς,

γνωρίζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου,

εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ποιότητας στο ελαιοτριβείο και το τυποποιητήριο,

γνωρίζουν και κατανοούν τις τεχνολογίες παρασκευής και ελέγχου ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς,

γνωρίζουν και κατανοούν τους εμπορικούς τύπους, τις ζυμώσεις και αλλοιώσεις της επιτραπέζιας ελιάς,

Ικανότητες:

ικανότητα αξιολόγησης των παραπάνω τεχνολογιών και λοιπών παραμέτρων αναφορικά με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου,

κατανόηση και ανάλυση προβλημάτων που αφορούν την χρήση του ελαιολάδου στα τρόφιμα ως νωπό αλλά και μετά από επεξεργασία (τηγάνισμα),

κατανόηση και ενημέρωση στη νομοθεσία επιτραπέζιας ελιάς και ελαιολάδου.

Δεξιότητες:

συνδυασμός των παραπάνω γνώσεων για την εκτίμηση των επιδράσεων των διαφόρων παραπάνω τεχνολογιών, επιμέρους διεργασιών αλλά και λοιπών παραμέτρων στα χημικά, φυσικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και της επιτραπέζιας ελιάς,

σχεδιασμός, οργάνωση και υπεύθυνοι/ες επεξεργασίας και τυποποίησης του ελαιολάδου και της επιτραπέζιας ελιάς στις βιομηχανίες (ελαιουργία, τυποποιητήρια).

δυνατότητα οι φοιτητές/τριες να σχεδιάζουν νέα προϊόντα και να λύνουν τεχνολογικά προβλήματα της βιομηχανίας ελαιοκομικών προϊόντων που έχουν σχέση με την παραγωγή, διακίνηση και συντήρηση των παραγόμενων προϊόντων.

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αποκτήσει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Λήψη αποφάσεων

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Το μάθημα χωρίζεται σε θεωρητικό και εργαστηριακό μέρος.

Θεωρητικό μέρος μαθήματος:

Ελιά και ελαιόκαρπος: Ο ελαιόκαρπος ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού σύσταση του ελαιοκάρπου οι επικρατέστερες ποικιλίες ελιάς που καλλιεργούνται στην Ελλάδα. Επεξεργασία επιτραπέζιας ελιάς εμπορικοί τύποι ζυμώσεις και αλλοιώσεις.

Ελαιόλαδο: Χημική σύνθεση ελαιολάδου το ελαιόλαδο ως λιπαρή τροφή ελαιόλαδο - μια λιπαρή ουσία, θρεπτική και θερμιδική αξία τα σημεία υπεροχής του ελαιολάδου έναντι των άλλων λιπαρών ουσιών, επεξεργασία του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο (διαδικασία εξαγωγής, παραδοσιακή επεξεργασία, επεξεργασία τριών φάσεων, επεξεργασία δύο φάσεων), ελαιογέννεση και παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου, αποθήκευση - διατήρηση του ελαιόλαδου, αλλοιώσεις ελαιολάδου (υδρόλυση, οξείδωση, θόλωμα), ποιοτικά κριτήρια και κατηγορίες ελαιολάδου. Νοθεία του ελαιολάδου. Βιολογικές και άλλες ιδιότητες του ελαιολάδου. Οργανοληπτικός έλεγχος. Εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ποιότητας στο ελαιοτριβείο και το τυποποιητήριο.

Εργαστηριακό Μέρος Μαθήματος

Οι εργαστηριακές ασκήσεις αφορούν:

Παρασκευή μαύρων χαρακτών ελιών στο εργαστήριο

Ποιοτικοί προσδιορισμοί τυποποιημένων ελιών

Προσδιορισμός ειδικού Βάρους και Οξύτητας ελαιολάδου

Προσδιορισμός συντελεστών Κ

Προσδιορισμός αριθμού ιωδίου

Παραλαβή πυρηνέλαιων μέσω εκχύλισης

Αλλοίωση της θρεπτικής αξίας του ελαιολάδου κατά τις διάφορες επεξεργασίες του

Νοθεία και αλλοίωση ελαιολάδου (Ασκήσεις επιδεικτικού χαρακτήρα με GCMS)

Προσδιορισμός πολυφαινολών στο ελαιόλαδο

Διεργασίες σπάσιμο καρπού και μάλαξη ελαιοζύμης

Φυγοκέντριση διαχωρισμός

Επίδειξη σε πιλοτικό ελαιοκομικό συγκρότημα παραλαβής ελαιολάδου

Άλλες μέθοδοι εκχύλισης και παραλαβής ελαιολάδου

Διδασκαλία με χρήση Τ.Π.Ε.:

Διαλέξεις με τη χρήση παρουσιάσεων PowerPoint

Ασύγχρονη διδασκαλία μέσω e-class

Υποστήριξη της διδασκαλίας με παρουσίαση εκπαιδευτικών video από το διαδίκτυο

Γλώσσα Αξιολόγησης: Ελληνική

Θεωρία

Γραπτή τελική εξέταση (που περιλαμβάνει eρωτήσεις θεωρητικού περιεχομένου, ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής και ερωτήσεις κρίσεως

Εργασία που δίνεται αρχές εξαμήνου σε θέματα αφορούν το αντικείμενο του μαθήματος. (προαιρετική)

Εργαστήριο

Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με ενδιάμεση γραπτή εξέταση (πρόοδος) και τελική γραπτή εξέταση σε θέματα (ανάπτυξη και επίλυση ασκήσεων) που σχετίζονται με τις εργαστηριακές ασκήσεις που πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια του εξαμήνου.

Στο συνολικό βαθμό αξιολόγησης του μαθήματος συμμετέχει κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του θεωρητικού μέρους του μαθήματος και κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του εργαστηριακού μέρους με την προϋπόθεση ότι και οι δύο βαθμοί είναι τουλάχιστον πέντε (5).

Boskou, D. (2006). Olive Oil Chemistry and Technology, 2nd ed., pp 233–242. Boskou, D., Ed., AOCS Press, Ilinois.

Cicerale S, Conlan X, Sinclair A, Keast R. Chemistry and health of olive Oil phenolics. Critical Review in Food Science and Nutrition. 2009;49: 218-236.

E.C. BICOFATTICA «Κλαδική μελέτη ελαιόλαδου - πυρηνέλαιου», Αθήνα 2012.

Rossi, R. (2017) LIFE Among the Olives. Good Practice in Improving Environmental Performance in the Olive Oil Sector. European Commission Environment Directorate General, pp.1-56.

Rossi, R. (2017) The EU Olive and Olive Oil Sector. Main Features Challenges and Prospects. European Parliamentary Research Services, pp.1-12. [Online]. Available: http://www.agroalimentarias.coop/ficheros/doc/05461.pdf

Κανονισμός 182/2009, ΦΕΚ L 63/6, της επιτροπής της 6ης Μαρτίου 2009 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1019/2002 για τις προδιαγραφές εμπορίας του ελαιόλαδου 5/10/2016.

Κυριτσάκης, Α. (2007). Ελαιόλαδο συµβατικό και βιολογικό, Βρώσιµη ελιά - πάστα ελιάς, 4η Έκδοση, Θεσσαλονίκη: Αγροτικές Συνεταιριστικές Εκδόσεις.

Κυριτσάκης, Α.Κ. (2017). Ελαιόλαδο, Έκδοση 2η . Θεσσαλονίκη, Εκδόσεις Α.Κ. Κυριτσάκης.

Κυριτσάκης, Α.Κ. (2021). Η επιτραπέζια ελιά και ο βιολειτουργικός της ρόλος. Θεσσαλονίκη, Εκδόσεις Α.Κ. Κυριτσάκης.