Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής θα είναι σε θέση να:

• Περιγράφει αναλυτικά τα στάδια παραγωγικής διαδικασίας και τις τεχνολογικές παραμέτρους για την παρασκευή οξυγαλάτων, γιαούρτης, κρέμας, βουτύρου και παγωτού.

• Αναγνωρίζει τις ιδιαιτερότητες και τις απαιτήσεις παραγωγής των διαφορετικών τύπων τυριών (σκληρά, μαλακά, ΠΟΠ κ.λπ.) και των προϊόντων τυρογάλακτος.

• Κατανοεί τον ρόλο της μικροβιολογίας και των βιοχημικών μεταβολών στην ωρίμανση, στη συντήρηση και στην εμφάνιση αλλοιώσεων στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

• Αξιολογεί τα αποτελέσματα του ποιοτικού ελέγχου και προσδιορίζει τα αίτια εμφάνισης ελαττωμάτων στα τελικά προϊόντα.

• Εξηγεί τη σημασία της ορθής συσκευασίας και των συνθηκών αποθήκευσης για τη διασφάλιση της ποιότητας και της διάρκειας ζωής των προϊόντων.

• Σχεδιάζει διαγράμματα ροής παραγωγής, εντοπίζοντας τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCPs) για κάθε κατηγορία προϊόντος ζωικής προέλευσης.

• Υποστηρίζει τη λήψη αποφάσεων για τη βελτίωση της παραγωγικής διαδικασίας με στόχο την ασφάλεια του καταναλωτή και τη μείωση των απωλειών.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής έχει αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

• Λήψη αποφάσεων: Ικανότητα παρέμβασης στην παραγωγική διαδικασία για τη διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος.

• Αυτόνομη εργασία: Ικανότητα διαχείρισης χρόνου και μελέτης τεχνικών προδιαγραφών.

• Ομαδική εργασία: Συνεργασία για την εκπόνηση εργασιών ή την επίλυση προβλημάτων σε περιβάλλον προσομοίωσης γραμμής παραγωγής.

• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον: Κατανόηση της διαχείρισης των αποβλήτων (τυρόγαλα κ.λπ.) και της ορθής χρήσης νερού και ενέργειας στη βιομηχανία.

• Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής: Αξιολόγηση αποτελεσμάτων ποιοτικού ελέγχου και αναγνώριση σφαλμάτων στην παραγωγή.

• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης: Σύνθεση γνώσεων για την ανάπτυξη νέων γαλακτοκομικών προϊόντων ή τη βελτίωση υπαρχόντων.

• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις: Παρακολούθηση των αλλαγών στη νομοθεσία τροφίμων και στις νέες τεχνολογίες επεξεργασίας.

• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων: Ικανότητα οργάνωσης των σταδίων παραγωγής μιας μονάδας.

Το μάθημα είναι θεωρητικό.

Περιεχόμενα μαθήματος:

Τεχνολογία και ποιότητα οξυγαλάτων και γιαούρτης (τύποι οξυγαλάτων, τύποι γιαούρτης, θρεπτική αξία, βασικά στάδια παραγωγής, μικροβιολογία, προβλήματα πήξης, συσκευασία, συντήρηση, αλλοιώσεις και ποιοτικός έλεγχος)

Τεχνολογία και ποιότητα κρέμας και βουτύρου (βασικοί τύποι κρέμας και βουτύρου, θρεπτική αξία, βασικά στάδια παραγωγής, μικροβιολογία, συσκευασία, συντήρηση, αλλοιώσεις και ποιοτικός έλεγχος)

Τεχνολογία και ποιότητα τυριών Ι (βασικοί τύποι τυριών, πρώτες ύλες, βασικά στάδια παραγωγής και σύγχρονα συστήματα παραγωγής)

Τεχνολογία και ποιότητα τυριών ΙΙ (τεχνολογία παραγωγής πολύ σκληρών, σκληρών, ημίσκληρων, μαλακών, νοπών τυριών και τυριών με αλοιφώδη υφή)

Τεχνολογία και ποιότητα τυριών ΙΙΙ (Ελληνικά τυριά ΠΟΠ, τυριά τυρογάλακτος, μετουσιωμένα τυριά)

Τεχνολογία και ποιότητα τυριών ΙV (μικροβιολογία τυριών, αλλοιώσεις και ελαττώματα, συσκευασία και συντήρηση, ποιοτικός έλεγχος τυριών)

Τεχνολογία και ποιότητα παγωτού (πρώτες ύλες, βασικές μέθοδοι παρασκευής, μικροβιολογία, αλλοιώσεις και ελαττώματα, συσκευασία και συντήρηση, ποιοτικός έλεγχος)

Συστήματα HACCP στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων

Υγιεινή εργοστασίων επεξεργασίας γάλακτος και παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων

Διδασκαλία με χρήση Τ.Π.Ε

• Power Point

• Ασύγχρονη διδασκαλία μέσω e-class 

• Υποστήριξη Μαθησιακής διαδικασίας με παρουσίαση εκπαιδευτικών video από το διαδίκτυο

• Παιγνιοκεντρική μάθηση: Διεξαγωγή εβδομαδιαίων κουίζ στο e-class

• Εργαλεία οπτικοποίησης: Δημιουργία χαρτών μαθήματος (concept maps) από τους φοιτητές για τη διασύνδεση τεχνολογικών παραμέτρων και ποιοτικού ελέγχου

Η γλώσσα αξιολόγησης είναι η ελληνική.

Συνεχής Αξιολόγηση (10%): Συμμετοχή στα εβδομαδιαία κουίζ και εκπόνηση εννοιολογικών χαρτών.

Ενδιάμεση Γραπτή Πρόοδος (30%): Διεξάγεται στα μέσα του εξαμήνου με ερωτήσεις σύντομης απάντησης και επίλυση ασκήσεων.

Τελική Γραπτή ή Προφορική Εξέταση (60%): Περιλαμβάνει ερωτήσεις ανάπτυξης, κρίσεως και τεχνολογικούς υπολογισμούς.

1. Law B.A. & Tamime A.Y. (2010). Technology of cheese making, 2nd ed.

2. Pereira C. (2019). Dairy Processing Handbook. Tetra Pack Processing Systems. AB S221 86 Lund, Sweden.

3. Walstra, Wouters & Geurts (2006). Dairy science and Technology, 2nd ed. 

4. Ανυφαντάκης Ε. (2004). Τυροκομία (Χημεία – Φυσικοχημεία - Μικροβιολογία), Σταμούλης Α.Ε.

5. Ζερφυρίδης, Γ. (2001). Τεχνολογία Προϊόντων Γάλακτος Εκδόσεις Γιαχούδη: Θεσσαλονίκη.

6. Μάντης Α. (2005). Υγιεινή και Τεχνολογία του Γάλακτος και των Προϊόντων του, Εκδόσεις Αδελφοί Κυριακίδη Α.Ε., ISBN 960-343-594-Χ.