Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές/τριες θα αποκτήσουν:

ΓΝΩΣΕΙΣ:

γνωρίζουν την θρεπτική αξία του κρέατος

περιγράφουν τον μυϊκό ιστό και την λειτουργία του

κατανοούν τις χημικές και βιοχημικές μεταθανάτιες μεταβολές του μυός και την μετατροπή του σε κρέας

περιγράφουν την επίδραση των διαφόρων χειρισμών στο ζώο πριν και κατά την διάρκεια της σφαγής στην ποιότητα του παραγόμενου κρέατος

γνωρίζουν τις μεθόδους προσδιορισμού των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών της ποιότητας του κρέατος

απαριθμούν τις διαφορετικές μεθόδους συντήρησης του κρέατος

την παραγωγή των διαφορετικών προϊόντων κρέατος

ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ:

εξηγούν την θρεπτική αξία του κρέατος

εξηγούν την λειτουργία του μυϊκού ιστού

ερμηνεύουν την επίδραση των διαφόρων χειρισμών στην ποιότητα του κρέατος και κρεατοσκευασμάτων

διακρίνουν τις ιδιαιτερότητες της τεχνολογίας του κρέατος από πουλερικά

εφαρμόζουν μεθόδους ποιοτικού ελέγχου και την τεχνολογία που σχετίζεται με τα αυγά και τα προϊόντα τους

ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ:

συγκρίνουν την θρεπτική αξία των διαφόρων ειδών κρέατος

επιλέγουν βέλτιστες συνθήκες επεξεργασίας και συντήρησης κρέατος

αξιόλογους τις μεθόδους ποιοτικού ελέγχου κρέατος

αξιολογούν πειραματικά αποτελέσματα

συνδυάζουν θεωρητικές γνώσεις και πειραματικά αποτελέσματα

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Λήψη αποφάσεων

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Το μάθημα χωρίζεται σε θεωρητικό και εργαστηριακό μέρος.

Περιεχόμενα μαθήματος:

Χημική σύσταση και θρεπτική αξία του κρέατος

Δομή και λειτουργία του μυϊκού ιστού

Μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας - μεταθανάτιες μεταβολές

Φυσικοχημικές και μηχανικές ιδιότητες του κρέατος

Λειτουργικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του κρέατος

Τεμαχισμός σφαγίων

Μέθοδοι συντήρησης κρέατος (ψύξη, κατάψυξη, αποξήρανση, αλιπάστωση, κάπνιση, κονσερβοποίηση)

Ποιότητα, ασφάλεια κρέατος

Ταξινόμηση προϊόντων κρέατος

Τεχνολογία παρασκευής, ποιότητα και συντήρηση αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, αλλαντικών ζύμωσης και νωπών προϊόντων αλλαντοποιίας

Ειδικά θέματα πουλερικών (μικροβιολογία και αλλοίωση κρέατος πουλερικών και τεχνολογία προϊόντων από κρέας πουλερικών)

Ειδικά θέματα αυγών (ποιοτική αξιολόγηση αυγών και τρόποι συντήρησης και τεχνολογία παραγωγής των προϊόντων τους)

Γενικό θεσμικό πλαίσιο και ευρωπαϊκή νομοθεσία για τον έλεγχο της ποιότητας και ασφάλειας του νωπού κρέατος και των προϊόντων του

Στο εργαστηριακό μέρος λαμβάνουν χώρα εργαστηριακές ασκήσεις πάνω σε θέματα που πραγματεύεται η θεωρία του μαθήματος για την καλύτερη κατανόησή τους από τους φοιτητές.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ

Διδασκαλία με χρήση Τ.Π.Ε

PowerPoint

Ασύγχρονη διδασκαλία μέσω e-class

Υποστήριξη Μαθησιακής διαδικασίας με παρουσίαση εκπαιδευτικών video από το διαδίκτυο

Η γλώσσα αξιολόγησης είναι η ελληνική.

Το θεωρητικό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με γραπτή δοκιμασία η οποία περιέχει συνδυασμό ερωτήσεων σύντομης απάντησης και ερωτήσεων ανάπτυξης.

Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με γραπτή εξέταση σε θέματα ανάπτυξης και επίλυσης ασκήσεων που σχετίζονται με τις εργαστηριακές ασκήσεις που πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια του εξαμήνου.

Στο συνολικό βαθμό αξιολόγησης του μαθήματος συμμετέχει κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του θεωρητικού μέρους του μαθήματος και κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του εργαστηριακού μέρους με την προϋπόθεση ότι και οι δύο βαθμοί είναι τουλάχιστον πέντε (5).

Belitz H.D., Werner G., Schieberle P. (2009). Food Chemistry, Springer-Verlag.

Feiner G. (2007). Meat products handbook: practical science and technology, CRC Press.

Hui Y.H., Nip W.K, Rogers R. (2001). Meat science and applications, CRC Press.

Lawrie R.A., Ledward D.A. (2006). Lawrie’s meat science, 7th Ed., Woodhead publishing Ltd.

Warris P.D. (2009). Meat science. An introductory text, 2nd Ed., CABI publishing.

Γεωργάκης Σ.Π., Βαρελτζής Κ.Π., Αμβροσιάδης Ι.Α. (2002).Τεχνολογία τροφίμων ζωικής προέλευσης, Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία.

Μπλούκας Ι. (2007). Τεχνολογία κρέατος. Κρέας, προϊόντα κρέατος, Εκδόσεις Σταμούλης .

Ραμαντάνης Σ.Β. (2001). Τεχνολογία και ποιότητα κρέατος και κρεατοσκευασμάτων, Εργαστηριακές Ασκήσεις.

Ραμαντάνης Σ.Β. (2006). Τεχνολογία κρέατος και προϊόντων του, Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία.