Το μάθημα χωρίζεται σε θεωρητικό και εργαστηριακό μέρος. 

Περιεχόμενα μαθήματος: 

• Σύσταση και δομή του γάλακτος 
• Έκκριση του γάλακτος και βιοσύνθεση των συστατικών του
• Συστατικά του γάλακτος: 
  1. λιπίδια και λίπος (φυσικοχημικές ιδιότητες και δομή - βιοσύνθεση - αποκορύφωση και ομογενοποίηση - αλλοιώσεις του λίπους)
  2. καζεΐνες  (δομή της καζεΐνης – δομή καζεϊνικού μικκυλίου - αποσταθεροποίηση του μικκυλίου - όξινη πήξη του γάλακτος - πήξη του γάλακτος με πυτιά)
  3. πρωτεΐνες του ορού (φυσικοχημικές ιδιότητες και δομή - βιοσύνθεση)
  4. λακτόζη (φυσικοχημικές ιδιότητες - βιοσύνθεση - οξείδωση - υδρόλυση - ζύμωση) 
  5. άλατα και δευτερεύοντα συστατικά
• Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος (φυλή και ατομικότητα του ζώου, διατροφή, στάδιο γαλακτικής περιόδου, μαστίτιδες, κλπ.) 
• Φυσικoχημικές ιδιότητες του γάλακτος (οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, οξύτητα, pH, ρυθμιστική ικανότητα, πυκνότητα, ειδικό βάρος, οξειδοαναγωγικό δυναμικό)
• Μικροοργανισμοί νωπού γάλακτος (πηγές μόλυνσης - ανάπτυξη και μεταβολική δραστηριότητα - παράγοντες που επιδρούν στην ανάπτυξή των μικροοργανισμών, έλεγχος για μαστίτιδες - προσδιορισμός αντιβιοτικών)
• Νομοθετικές απαιτήσεις, δειγματοληψία και μεταχείριση δειγμάτων νωπού γάλακτος
• Επεξεργασία και συντήρηση του γάλακτος (θερμική, ομογενοποίηση, ψύξη, κατάψυξη, αποκορύφωση, συμπυκνωμένο γάλα, κονιοποιημένο γάλα, βρεφικό γάλα και άλλα προϊόντα, τυποποίηση - νοθεία) 
• Μέθοδοι ανάλυσης του γάλακτος (προσδιορισμός ειδικού βάρος, οξύτητας, λίπους, στερεού υπολείμματος, σημείου πήξης, τέφρας, χλωρίου, λακτόζης, πρωτεϊνών, μικροβιακού φορτίου με τις έμμεσες μεθόδους αναγωγής χρωστικών - αρίθμηση συνολικού αριθμού μικροοργανισμών και κολοβακτηριοειδών)

Στο εργαστηριακό μέρος λαμβάνουν χώρα εργαστηριακές ασκήσεις πάνω σε θέματα που πραγματεύεται η θεωρία του μαθήματος για την καλύτερη κατανόησή τους από τους φοιτητές.