Το μάθημα είναι θεωρητικό και εργαστηριακό. 

Περιεχόμενα μαθήματος: 

• Το νερό στα τρόφιμα. Ενεργότητα νερού.
• Δεσμός υδρογόνου και ιοντικές αλληλεπιδράσεις στα τρόφιμα.
• Ιδιότητες υγρών, επιφανειακή τάση.
• Ιξώδες, νευτώνεια και μη νευτώνεια υγρά.
• Διάχυση.
• Συστήματα διασποράς. Κατανομή μεγέθους σωματιδίων. Συσσωμάτωση - Καταβύθιση
• Επιφανειακά φαινόμενα. Προσρόφηση. Επιφανειοδραστικές ουσίες.
• Κολλοειδής κατάσταση ύλης (ορισμός, διάκριση, κολλοειδείς ηλεκτρολύτες, ιδιότητες, ζ-δυναμικό, κροκίδωση).
• Θεωρία DLVO.
• Πυρηνοποίηση - Κρυστάλλωση.
• Βιοπολυμερή.
• Πηκτές και διαλύματα βιοπολυμερών.
• Γαλακτώματα (ορισμός, o/w και w/o γαλακτώματα, ιδιότητες, σταθερότητα, θεωρίες γαλακτωμάτων, γαλακτωματοποιητές).
• Αφροί (ιδιότητες, σχηματισμός, σταθερότητα).

Εργαστηριακές ασκήσεις (ιξώδες, επιφανειακή τάση, αγωγιμότητα, πολωσιμετρία, διαθλασιμετρία, παρασκευή και σταθερότητα γαλακτωμάτων, μέτρηση μεγέθους και επιφανειακού φορτίου κολλοειδών).