Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα πρέπει να:

Γνωρίζει:

τα επιφανειακά φαινόμενα

τις ιδιότητες των κολλοειδών συστημάτων

τη θεωρία DLVO

τη δράση των επιφανειοδραστικών ουσιών

Κατανοεί:

τη σπουδαιότητα των κολλοειδών συστημάτων, των γαλακτωμάτων, των αφρών και των πηκτών στη βιομηχανία τροφίμων

Εφαρμόζει:

τις μεθόδους προσδιορισμού φυσικοχημικών παραμέτρων σε τρόφιμα

Υπολογίζει:

φυσικοχημικές παραμέτρους τροφίμων (π.χ. δείκτη διάθλασης, ιξώδες, επιφανειακή τάση, HLB, κλπ.)

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αποκτήσει τις ακόλουθες ικανότητες:

Αυτόνομη Εργασία

Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών

Προαγωγή δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Το μάθημα είναι θεωρητικό και εργαστηριακό.

Περιεχόμενα μαθήματος:

Το νερό στα τρόφιμα. Ενεργότητα νερού.

Δεσμός υδρογόνου και ιοντικές αλληλεπιδράσεις στα τρόφιμα.

Ιδιότητες υγρών, επιφανειακή τάση.

Ιξώδες, νευτώνεια και μη νευτώνεια υγρά.

Διάχυση.

Συστήματα διασποράς. Κατανομή μεγέθους σωματιδίων. Συσσωμάτωση - Καταβύθιση

Επιφανειακά φαινόμενα. Προσρόφηση. Επιφανειοδραστικές ουσίες.

Κολλοειδής κατάσταση ύλης (ορισμός, διάκριση, κολλοειδείς ηλεκτρολύτες, ιδιότητες, ζ-δυναμικό, κροκίδωση).

Θεωρία DLVO.

Πυρηνοποίηση - Κρυστάλλωση.

Βιοπολυμερή.

Πηκτές και διαλύματα βιοπολυμερών.

Γαλακτώματα (ορισμός, o/w και w/o γαλακτώματα, ιδιότητες, σταθερότητα, θεωρίες γαλακτωμάτων, γαλακτωματοποιητές).

Αφροί (ιδιότητες, σχηματισμός, σταθερότητα).

Εργαστηριακές ασκήσεις (ιξώδες, επιφανειακή τάση, αγωγιμότητα, πολωσιμετρία, διαθλασιμετρία, παρασκευή και σταθερότητα γαλακτωμάτων, μέτρηση μεγέθους και επιφανειακού φορτίου κολλοειδών).

Υποστήριξη μαθησιακής διαδικασίας μέσω της ηλεκτρονικής πλατφόρμας e-class.

Χρήση σύγχρονων μεθόδων διδασκαλίας με ηλεκτρονικά μέσα.

Χρήση εργαστηριακού εξοπλισμού.

Η γλώσσα αξιολόγησης είναι η ελληνική.

Το θεωρητικό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με γραπτή δοκιμασία στο τέλος του εξαμήνου.

Στο συνολικό βαθμό αξιολόγησης του μαθήματος συμμετέχει κατά 100% ο βαθμός αξιολόγησης της γραπτής δοκιμασίας.

Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος εξετάζεται μέσω γραπτών εργασιών - αναφορών για κάθε πραγματοποιθείσα εργαστηριακή άσκηση και προφορική/εργαστηριακή εξέταση στο τέλος του εξαμήνου.

Walstra P. (2003). Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker, Inc.

Ριτζούλης Χ. (2011). Φυσικοχημεία Τροφίμων. ΕΚΔΟΣΕΙΣ Α. ΤΖΙΟΛΑ & ΥΙΟΙ Α.Ε.

Παναγιώτου Κ. (1998). Διεπιφανειακά φαινόμενα και κολλοειδή συστήματα, ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΖΗΤΗ.