Το μάθημα αποτελεί μια εισαγωγή σε βασικές έννοιες της υγιεινής και της ασφάλειας τροφίμων. Ταυτόχρονα, με το πέρασμα του χρόνου εμβαθύνει σε ποιο εξειδικευμένες γνώσεις και έννοιες που απαιτούν ικανότητα και ανάπτυξη δεξιοτήτων από πλευράς των φοιτητών, τόσο στην κατανόηση όσο και στη χρήση των συστημάτων διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων.

Σκοπός του μαθήματος είναι η κατανόηση της σημασίας της διαχείρισης της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων. Στόχος είναι η εφαρμογή των διαφόρων μεθόδων ελέγχου ποιότητας και των διεθνών συστημάτων ποιότητας και ασφάλειας στη βιομηχανία τροφίμων από τους σπουδαστές.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές/τριες θα πρέπει είναι σε θέση να:

γνωρίζουν τις βασικές αρχές και τις τρέχουσες πρακτικές που σχετίζονται με την ποιότητα και ασφάλεια των τροφίμων,

αναγνωρίζουν και να συγκρίνουν τα διεθνή συστήματα διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων,

διακρίνουν και να κατηγοριοποιούν τους κινδύνους τροφίμοων, τα ΚΣΕ και τα ΛΠΠ.

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Οι βασικές ενότητες του μαθήματος περιλαμβάνουν:

Εισαγωγή στη διοίκηση ολικής ποιότητας (TQM). Η φιλοσοφία της διοίκησης ολικής ποιότητας. Ο κύκλος της διοίκησης.

Εκπαίδευση προσωπικού.

Εισαγωγή στους κινδύνους στην επικινδυνότητα και στην υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων.

Συστήματα διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας: ISO 9001:2015, HACCP, ΙSO22000:2018, GMP, GLP, Logistics, BRC, IFS, HALAL, Kosher

Εισαγωγή στην ποιότητα, στον έλεγχο και διασφάλιση ποιότητας, στη διαχείριση ποιότητας.

Ποιοτικός έλεγχος, στάδια ποιοτικού ελέγχου και ποιοτικά χαρακτηριστικά τροφίμων. Κόστος ποιότητας.

Πρότυπα συστημάτων ποιότητας.

Εφαρμογή συστημάτων Διασφάλισης Ποιότητας (ISO 9000, 9001:2015 κλπ,). Προσδιορισμός κινδύνων.

Πρότυπο συστήματος ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου. (HACCP).

Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου.

Εφαρμογή ISO 22000

Ποιοτικός έλεγχος και Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τροφίμων, Μεθοδολογία εφαρμογής και παραδείγματα εφαρμογής.

Στατιστικός έλεγχος διεργασιών, διαδικασιών του συστήματος και του ποιοτικού ελέγχου. Δειγματοληψία.

Υποστήριξη Μαθησιακής διαδικασίας μέσω της ηλεκτρονικής πλατφόρμας e-class.

Χρήση σύγχρονων μεθόδων διδασκαλίας με ηλεκτρονικά μέσα.

Γλώσσα Αξιολόγησης: Ελληνική

Γραπτή τελική εξέταση (80%) που περιλαμβάνει:

Ερωτήσεις θεωρητικού περιεχομένου, ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής και ερωτήσεις κρίσεως

Επίλυση υπολογιστικών προβλημάτων

Παρουσιάσεις μελετών περίπτωσης μέσα από τα φροντιστηριακά μαθήματα (20%)

Αρβανιτογιάννης, Ι.Σ. και Τζούρος, 2006. Το νέο πρότυπο ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων ISO22000. Εκδόσεις Σταμούλη.

Αρβανιτογιάννης, Ι.Σ., Βαρζάκας, Θ., και Τζίφα, Κ. 2008. Έλεγχος ποιότητας τροφίμων. Εργαστηριακός οδηγός.

Αρβανιτογιάννης, Ι.Σ., Σάνδρου και Κούρτης. 2004. Ασφάλειατροφίμων. University Studio Press, Θεσ/κη.

Γεωργάκης, Σ.Α. (1986), Ποιοτικός έλεγχος Τροφίμων, UniversityStudioPress, Θεσσαλονίκη.

ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 30011-1 (1995), Κατευθυντήριες γραμμές για επιθεώρηση συστημάτων ποιότητας-Μέρος 1. Επιθεώρηση. Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης, Αθήνα.

ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001 (2015),. Συστήματα για την ποιότητα.

Λογοθέτης, Ν. (1993), Management ολικής ποιότητας. TQM Hellas Ltd.-Interbooks, Αθήνα.

Τσάκνης, Ι. 2009. Διασφάλιση ποιότητας στις βιομηχανίες τροφίμων. Εκδόσεις Παπασωτηρίου.