Το μάθημα αποτελεί μια εισαγωγή σε βασικές έννοιες της επεξεργασίας τροφίμων, στις νέες τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων και τις επιδράσεις των παραμέτρων επεξεργασίας στην ποιότητα τροφίμων γενικότερα. Ταυτόχρονα, με το πέρασμα του χρόνου εμβαθύνει σε ποιο εξειδικευμένες γνώσεις και έννοιες που απαιτούν ικανότητα και ανάπτυξη δεξιοτήτων από πλευράς των φοιτητών, τόσο στην κατανόηση όσο και στη χρήση των νέων τεχνολογιών.

Στόχος του μαθήματος είναι η κατανόηση από πλευράς των σπουδαστών τόσο της σημασίας των νέων διεργασιών παραγωγής τροφίμων (unitoperations), των βασικών αρχών που διέπουν τις διαδικασίες συντήρησης τροφίμων όσο και της ανάπτυξης μιας τεχνολογικής αντίληψης, μιας αντίληψης πολύ στενά συνδεδεμένης με την επεξεργασία/συντήρηση των τροφίμων στενά συνδεδεμένη με την ασφάλεια των τροφίμων, σε έναν εν δυνάμει ενεργό και σκεπτόμενο πολίτη, καταναλωτή και επιστήμονα.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές/τριες θα πρέπει είναι σε θέση να:

Να συνδυάζουν και να συσχετίζουν τις βασικές αρχές και τις τρέχουσες πρακτικές που σχετίζονται με τις τεχνικές επεξεργασίας καθώς και τις επιδράσεις των παραμέτρων επεξεργασίας στην ποιότητα/ασφάλεια του τροφίμου.

Να αναγνωρίζουν τις διαδικασίες μεταφοράς και τις νέες διεργασίες (unitoperations) (μη θερμικές) στην επεξεργασία τροφίμων σε θεωρητικό επίπεδο.

Να διασαφηνίζουν τις διεργασίες που απαιτούνται για την παραγωγή ενός τροφίμου.

Να γνωρίζουν τις βασικές αρχές που διέπουν τις διαδικασίες συντήρησης τροφίμων.

Να γνωρίζουν τις αρχές λειτουργίας της διαδικασίας ξήρανσης.

Να γνωρίζουν τις αρχές λειτουργίας της διαδικασίας απόσταξης.

Να γνωρίζουν τις αρχές λειτουργίας της διαδικασίας εκχύλισης.

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Οι βασικές ενότητες του μαθήματος περιλαμβάνουν:

Ωμική θέρμανση

Ακτινοβολίες ιονισμού

Μικροκύματα

Υπέρηχοι

Υψηλές υδροστατικές πιέσεις

Άλλες νέες μη θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας

Παλμικά ηλεκτρικά πεδία,

Ζυμώσεις,

Τεχνολογία πολλαπλών εμποδίων.

Ξήρανση

Εξώθηση

Απόσταξη

Εκχύλιση

Υποστήριξη Μαθησιακής διαδικασίας μέσω της ηλεκτρονικής πλατφόρμας e-class.

Χρήση σύγχρονων μεθόδων διδασκαλίας με ηλεκτρονικά μέσα.

Γλώσσα Αξιολόγησης: Ελληνική.

Γραπτή τελική εξέταση (80%) που περιλαμβάνει:

Ερωτήσεις θεωρητικού περιεχομένου, ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής και ερωτήσεις κρίσεως

Επίλυση υπολογιστικών προβλημάτων

Εργασία που δίνεται αρχές εξαμήνου σε θέματα επεξεργασίας τροφίμων/συντήρησης τροφίμων (20%)

Charm S.E (1971). Fundamentals of Food Engineering. 2nd edition, AVI Inc., Westport, Connecticut.

Decareau R.V (1992). Microwave Foods: New Product Development. Food & nutrition press Inc., Trumbull, Connecticut.

Fennema O.R., Powrie W.D., Marth E.H. (1973). Low Temperature Preservation of Foods and Living Matter. Marcel Dekker Inc., New York.

Heldman D.R (1975). Food Process Engineering. AVI Inc., Westport, Connecticut.

National canners association (1968). Lab Manual for Food Canners and Processors. Vol. I, AVI Inc., Westport Connecticut.

Reuter H. (1988). Aseptic Packaging of Food. Technomic Inc., Lancaster.

Scott Smith, J., and Hui, Y. H. 2004. Food processing, principles and applications. Blackwell publishing.

Stumbo C.R (1973). Thermobacteriology in Food Processing. 2nd edition, Academic Press, New York.

Thorne S. (1991). Food Irradiation. Elsevier Applied Science, London.

Varzakas, T., and Tzia, C. (eds.) 2015. Handbook of Food Processing: Food Preservation. CRC Press, Taylor and Francis Group.

Varzakas, T., and Tzia, C. (eds.) 2015. Handbook of food processing: food safety, quality and manufacturing processes. CRC Press, Taylor and Francis Group

Αρβανιτογιάννης, Ι.Σ., και Στρατάκος. 2014. Τεχνολογίες Επεξεργασίας Τροφίμων. Εκδόσεις UniversityStudioPress.

Λάζος, Ε. 2010. Επεξεργασία Τροφίμων Τόμος Ι. Εκδόσεις Interbooks.

Λάζος, Ε. 2010. Επεξεργασία Τροφίμων Τόμος ΙΙ. Εκδόσεις Interbooks.

Μπλούκας, Ι. 2004. Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων. Εκδόσεις Σταμούλη.

Latest editions of:

RK Proudlove - Forbes Thorson THE SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOODS.

RL Earle. UNIT OPERATION IN FOOD PROCESSING - - Pergamon.