Το μάθημα είναι θεωρητικό. 

• Πρόσθετες ύλες:

 βιταμίνες, αμινοξέα, ανόργανα συστατικά, αρωματικές ουσίες, ενισχυτικά γεύσης και οσμής, υποκατάστατα ζάχαρης, γλυκαντικές ύλες, χρωστικές τροφίμων, οξέα, βάσεις, αντιμικροβιακοί παράγοντες, αντιοξειδωτικά, ενώσεις συμπλοκοποίησης (χηλικοί παράγοντες), τασενεργοί παράγοντες, υποκατάστατα λίπους, πυκνωτικά μέσα, πυκτωματογόνα, σταθεροποιητές, υγραντικά, πρόσθετες ύλες παρεμποδίζουσες την συσσωμάτωση, λευκαντικοί παράγοντες, διαυγαστικοί παράγοντες, προωθητικά, προστατευτικά αέρια.

• Γλυκαντικές ύλες: 

Δομικές απαιτήσεις, σχέση μεταξύ δομής και γλυκύτητας, συνέργεια, ζακχαρίνη, κυκλαμικό, μονελλίνη, θαυματίνες, κουρκουλίνη και μιρακουλίνη, στεβιοζίτης, εκχύλισμα του Gymnema Silvestre, οσλαδίνη, φυλλοδουλκίνη, γλυκυριζίνη, νιτροανιλλίνες, διυδροχαλκόνες, ουρίες και γουανιδίνες, οξίμες, οξαθειαζινονικά διοξείδια, διπεπτιδικοί εστέρες και αμίδια, χερναντουλκίνη, αλοδεόξυ σάκχαρα .Φυσικά γλυκαντικά προϊόντα στέβιας, σφενδάμου, γλυκόριζας, χαρουπιού αγάβης κά.