Στην ύλη του μαθήματος περιλαμβάνονται όλες οι απαραίτητες έννοιες για την κατανόηση της επιστήμης και τεχνολογίας σχετικά με τις πρόσθετες ύλες και τις φυσικές και τεχνητές γλυκαντικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής έχει αποκτήσει τις ακόλουθες:

Γνώσεις:

Πρόσθετες ύλες και γλυκαντικές ουσίες, εγκεκριμένες για χρήση στα τρόφιμα.

Αναλυτικές τεχνικές ελέγχου της ποιότητας των προσθέτων και των γλυκαντικών υλών.

Ταυτοποίηση ενός πρόσθετου και μιας γλυκαντικής ουσίας.

Ανίχνευση και προσδιορισμός μια πιθανής νοθεία γλυκαντικών.

Δεξιότητες:

Σχεδιάζει, οργανώνει και είναι υπεύθυνος παραγωγής στις βιομηχανίες πρώτων υλών των προσθέτων και γλυκαντικών ουσιών.

Επιλύει τεχνολογικά προβλήματα της βιομηχανίας των προσθέτων ουσιών και των γλυκαντικών που σχετίζονται με την παραγωγή, διακίνηση και συντήρηση των παραγόμενων προϊόντων τροφίμων.

Επεξεργάζεται δεδομένα που αφορούν την επικινδυνότητα για την υγεία του ανθρώπου.

Ικανότητες:

Επιλέγει τις βέλτιστες πρόσθετες και γλυκαντικές ύλες, για ένα συγκεκριμένο τεχνολογικό αποτέλεσμα

Διακρίνει τις σημαντικότερες λειτουργίες των προσθέτων ουσιών και των γλυκαντικών.

Αξιολογεί τα κριτήρια που πρέπει να πληρούνται, ώστε οι πρόσθετες και γλυκαντικές ύλες να είναι κατάλληλες.

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών

Λήψη αποφάσεων

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών

Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Το μάθημα είναι θεωρητικό.

Πρόσθετες ύλες:

βιταμίνες, αμινοξέα, ανόργανα συστατικά, αρωματικές ουσίες, ενισχυτικά γεύσης και οσμής, υποκατάστατα ζάχαρης, γλυκαντικές ύλες, χρωστικές τροφίμων, οξέα, βάσεις, αντιμικροβιακοί παράγοντες, αντιοξειδωτικά, ενώσεις συμπλοκοποίησης (χηλικοί παράγοντες), τασενεργοί παράγοντες, υποκατάστατα λίπους, πυκνωτικά μέσα, πυκτωματογόνα, σταθεροποιητές, υγραντικά, πρόσθετες ύλες παρεμποδίζουσες την συσσωμάτωση, λευκαντικοί παράγοντες, διαυγαστικοί παράγοντες, προωθητικά, προστατευτικά αέρια.

Γλυκαντικές ύλες:

Δομικές απαιτήσεις, σχέση μεταξύ δομής και γλυκύτητας, συνέργεια, ζακχαρίνη, κυκλαμικό, μονελλίνη, θαυματίνες, κουρκουλίνη και μιρακουλίνη, στεβιοζίτης, εκχύλισμα του Gymnema Silvestre, οσλαδίνη, φυλλοδουλκίνη, γλυκυριζίνη, νιτροανιλλίνες, διυδροχαλκόνες, ουρίες και γουανιδίνες, οξίμες, οξαθειαζινονικά διοξείδια, διπεπτιδικοί εστέρες και αμίδια, χερναντουλκίνη, αλοδεόξυ σάκχαρα .Φυσικά γλυκαντικά προϊόντα στέβιας, σφενδάμου, γλυκόριζας, χαρουπιού αγάβης κά.

Διδασκαλία με χρήση Τ.Π.Ε.:

Διαλέξεις με τη χρήση παρουσιάσεων PowerPoint

Ασύγχρονη διδασκαλία μέσω e-class

Υποστήριξη της διδασκαλίας με παρουσίαση εκπαιδευτικών video από το διαδίκτυο

Γραπτή εξέταση με συνδυασμό ερωτήσεων σύντομης απάντησης, ανάπτυξης και πολλαπλής επιλογής.

Ομαδική γραπτή εργασία (ανά 2 ή 3 άτομα) και δημόσια παρουσίαση αυτής στην τάξη (προαιρετική).

H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Χημεία Τροφίμων, 4η έκδοση, 2011

Κυρανάς Ε., Πρόσθετα Τροφίμων και Νομοθεσία, 2011.

Λαμπρόπουλος Α., Ανέστης Σ., Γλυκαντικές Ουσίες, 2008